Изваряване на ракия

[pa4o_ivanov61]

това упражнение го правя от 30 г.тия термини първа втора ракия са относителни . това което те карат да го цедиш , аз го точа като вино и си го пия. зареждам го втори път както те съветват и в същите пропорции 1 към 4. получава се твърде добър материал за ракия. реално ти първия път вариш вино ,както много хора си купуват от винпром и правят ракия. никога не съм слагал дрожди и не съм го бъркал в смисъл грешил. зареждай и вари смело . успех.

[stefarata]

А как правите греяна ракия?

[pa4o_ivanov61]

Ще ти кажа как на моята жена дядо и грееше ракия.слага джезвето с ракия и когато заври взима нагорещено желязо от печката под формата на улей и сипва захарта. тя карамелизира и прави ракията леко жълта . при нас на 1 л ракия слагат 7 ,8 лъжици захар . на мен ми е сладка но възрастните хора я обичат такава .

[gergeto]

Старият ми кръстник,лека му пръст,правеше много хубава греяна ракия.Знам само че задължително я правеше в бакърено джезве.Доколкото помня слагаше 1-2 лъжици(супени) в нагорещеното джезве и там вече явно е майсторлъка,дебнеше кога захарта ще карамелизира и заливаше постепенно с гроздова ракия.Вареше , доколкото помня докато се "обърне" ракията.
Забравих,държеше да прави тая ракия на "жив огън"-или печка на дърва или на газ.
Имаше мустак като на Хълк Хоган и помня че при едно греене на ракия тя кипна .пламна и така му опърли мустака,че се принуди да го оформи почти като на Хитлер.
Извинявам се за отклонението от темата,просто хубави спомени с нубави хора.
pa4o_ivanov61,тъкмо се бях отказал за тая 2-ра ракия и ти пак ме "подпали".
Добре ,да кажем че извадя джибрите за 2-ра ракия,как да преценя колко захар и съответно вода да сложа,за да уцеля оптималната пропорция? Искам да стане добра ракия,не казвам перфектна щото е втора реколта,но да е хубава за лично ползване?

[pa4o_ivanov61]

тук няма преценки има стандарти. точиш първо вино и захар 1 към 4 . аз ползвам и второто вино защото го обожавам. иначе вариш целия втори материал за ракия. заедно с джибрите. джиброва ракия не загаря . за да я нагориш трябва да си изкарал и последната капка течност от казана.

[gergeto]

OK. Tова за незагарянето ми е ясно.Не съм винар ,за съжаление, но винаги съм се радвал на хора с апетит към виното.Хубаво е да харесва някой това ,което си произвел.
Абе ще опитам да направя втора ракия ,пък каквото стане.Ще варя материала на единствения в нашата околност "4-измерен"казан,т.е. четворна преварка-навих се на акъла на близки и приятели.Няма първак,няма патоки.Излизало само дестилат на едни средни градуси.
Дори материала съм занесъл там на съхранение.След като се налага да купувам гроздето-хората предлагат и опция като съхранение и бъркане на материала.Ходя само на оглед от време на време.

[Zdravko Zankov]

С тия новите казани, точното наименование е дестилационна кула, ако не бъркам, излиза страхотна ракия.
Но и материалът е важен.

[stefan_nankov]

Тия новите казани ако казанджията не знае какво прави, това което става е да ви набута калпавата фракция в тялото, клетл се ползва за пиене. Ако са от кооперация Бенковски или друг който знае какво се прави добре, ама ако е циганска изработка или "проект на казанджията" трябва да се внимава много. Има ли термометър на върха на колоната? И какъв е охладителя - затворен на либих и от него ли се подава вода към дефлегматора на върха на колоната? Вътреситести тарелки за парлама ли са или калпачкови?

[gergeto]

Направи ми впечатление че на всеки от казаните има месингова табела-Бенковски..Самите казани нямат капак като класическите ,а на всеки от тях има люк ,през който се насипва материала и после се затваря и притяга с "перчати" гайки.По принцип откакто съществува тоя казан доста мои познати са му абонати и винаги са доволни от резултата.
А "първака" трябва ли да се отделя при тоя тип изваряване? Някои казват че си го отделят,други че нямало смисъл.За патока знам със сигурност че накрая излизал макс. 1/2литър,останалото било на висок градус.

[Zdravko Zankov]

Няколко пъти съм варил на такъв казан, не отделяме първака.
А вечерта направо дегустирам.

[gergeto]

Aбе и на мен така ми казаха че можело веднага да се пие ракията,ама да взема да я оставя тубата в легнало положение да поотлежи няколко часа...
Трябваше днес да я варя,ама нещо като че ли не е готов материала та я потложихме с 10-дни.
Така става обикновено при мен -правя си "сметките без кръчмаря" и нещо все ще обърка работата. Здраве да е.

[stefannankov]

Ракия ще стане, но аромата и вкуса й няма да има нищо общо с първата. По безвредност - вероятно ако не отървеш ферментацията няма да стане по-лоша от първата. За да избегнеш образуването на метилов алкохол трябва да подкиселиш с лимонтозу - за повече - има си форум rakiyata.com.
Щом казана е от Бенковски, вероятно е тип АД-2 - виж тук
Този казан има специфика със относително големия обем на водния дефлегматор.
По отношение на отделянето на фракции има писано по въпроса тук.
Както е видно от статията - материалът за варене е водно-алкохолно-киселинна смес, която трябва да бъде разделена на фракции.
Температурите на кипене на някои от вредните компоненти правят възможно отделянето им в първотока и опашките. Това че се ползва колона дава възможност по-фино да бъдат разделени, но не намалява нуждата от разделянето им за постигането на първокласен дестилат.
Добре е температурата на газовете напускащи колоната към охладителя да бъде фино контролирана около 78,3 - 80 градуса по време на дестилацията, когато тази температура се повиши до 82 гр повечето отделят вече за патоки. В първотока се отделят отровни вещества наречени естероалдехидна фракция. Вече съм ти писал по въпроса как да се ориентираш - на 250 л казан първите 250 мл трябва да изтекат мътнилка - тя се хвърля, следващите 250 мл при патоките за преварка, и оттам до литър - вече зависи от опита ще го отделяш ли или не. Много зависи и дали си ползвал серниста киселина - при такъв материал не трябва да се ползва, защото нейната употреба засилва количеството на естероалдехидните компоненти. Ще се ориентираш по тракането на тарелките -като се разтракат и 4-те клечиш до охладителя да отделяш.
В началото дефа е студен - така или иначе в началото излизат нискокипящи компоненти - там не можеш да реагираш освен да отделиш ръчно.
След което дано да можеш да контролираш температурата на водата в дефа- ако не можеш по-добре го остави да се стопли, укрепване пак ще има заради тарелките. Можеш да контролираш само ако има термометър на върха на колоната и входящата вода на дефа е от изхода на охладителя, а не както често се практикува - студена вода от чешмата - това е драматично погрешно.
Към края на дестилацията когато намалеят градусите казанджията услужливо сигурно ще ти предложи да пусне дефа на студено а ти отдолу да засилиш огъня като на локомотив за да изкараш всичко с висок градус - ето тук е ключовия момент - ако го направи така - вече ти вкарва опашни фракции в дестилата, те няма къде да отидат, спиртомера мери специфична плътност, но не може да ти каже че това което показва 45-50 градуса вече е опасна комбинация от компоненти, покрай съдържанието на етилов алкохол. В този момент отделяш за патоки - събираш докато ти хареса цвета и вкуса на патоките, но обезателно не го смесваш с основното тяло на дестилата.
Тъй като този казан има укрепващ ефект по отношение на дестилата е добре да отсечеш събирането на тялото от патоките на по-високи градуси - ориентировъчно 48-45. Допълнителен белег е температурата на кипящата смес ако има термометър и ниско долу на самия казан -ако се изварява ракия при 94-95 градуса вече това е сигнал, че алкохола във водноалкохолната смес е привършил, но пък има значение и дали поддържаш равномерен огън. Може да се объркаш от толкова многото температури , понеже при този тип казани е възможно охлаждането на върха на колоната да е толкова силно че да спира протока на алкохолни пари, въпреки че все още има достатъчно етилов алкохол във водно-алкохолната смес, която да си струва да бъде събрана.
Ако казанджията не ги свърши по начина по който съм предположил, значи заслужава моето уважение...
Написаното е от някои мои изводи от практика с такива казани, не съм професионалист и нямам специфично образование в областта на дестилацията.
За съжаление вече 4-5 години наблюдавам как населението на Виница и околността се трови по гореописания начин, въпреки че и при нас има казани АД-2, просто защото си вярват че могат да събират патоки до 38 гр. при засилен деф. Виждал съм да се събира мътилка, щото имала градус и като се омесела с другата ракия "щяла да се оправи".

[gergeto]

Отново компетентен и изчерпателен отговор,който ще принтирам и запазя.Благодаря stefannankov.Относно дестилатора-по спомен като гледам снимките,повече ми прилича на АД-3(този на който ще варя материала).Ще разбера със сигурност тези дни,но предполагам че съветите ти в горния пост не са по-различни спрямо модела на дестилатора.
"При дестилация на ракия коефициент на ректификация на метанола е между 0,6 и 0,65 или около 0,8 при преварката и не може да бъде повлиян съществено."
Тоя момент не ми е много ясен-ако метанола остава в патока и не може при преварка да се повлияе съществено-значи по-добре да не го събирам тоя паток за преварка?

[stefannankov]

Гроздовата ракия затова е тачена... съдържанието на пектин в гроздето, и резултиращия метанол от него, при необъркана ферментация е близо 10 пъти по-малко отколкото в плодови джибри. В опашките има летливи мастни киселини, сложни естери - пропанол 1 и 2, бутанол, амил алкохол, фурфурол. Те трябва да те притесняват повече от метиловия алкохол. Събираш за преварка, с времето просто на няколко години патоките след няколко превъртания ги хвърли, но от тях има какво да се извлече. Или пък може да ги ползваш за консервиране на бурета. Но не го ползваш за пиене. Конячните технологии използват опашките, виж оная схема на мартен. Един белег че си отървал опашки в дестилата- ако е чиста ракията като сипеш в нея мека изворна вода, но не и дестилирана, не би трябвало да помътнее. Ако помътнява - изтървал си малко, пак няма страшно, това че ги има не значи че са в значимо количество, за да се притесняваш. При правилна работа с тия казани излиза много ароматна и пивка ракия. Аз на дестилат от ябълки и дюли с използван пектинразграждащ ензим и дрожди при ферментацията съм постигал стойности на метиловия алкохол в границата за заводска гроздова ракия (според лабораторията в НИИВСН, на която вярвам).

[gergeto]

A тая година,живот и здраве да е,като сваря тая ракия ще ми дадеш ли координатите си ,за да ти пратя "проби за изследване'' .

п.п. Колкото по напредват технологоиите-толкова по-изостанал се чувствам и едновременно се радвам че се променя мисленето на хора,които са смятали досега човек-дегустаттор ,който е "в час" с технологиите ,едва ли не за пиянка от класа.И до днес никой не може да ме убеди че отлежалото уиски (например) "бие" по всички параграфи която и да е бг ракия.Всеки занаят си има майстора.