Зимни мезелъци! кой, как приготвя?

[Bai Sando]

Ще пробвам и аз с телешко и свинско

[cezar1656]

аз приключих вече с една партида свинско и никак не е зле,малко само ми е соленичко,но второто зареждане мисля да е по добре

[dready]

Като човек ,който прави в промишлени количества филе елене и пастърма мога да споделя, че за мен тези 3 дни в сол са много наистина много. Аз филето го преавя както колегата го е описал. 24 часа със сол, малко под течаща вода, червен пипер, черен пипер и чубрица и ства уникално вкусно. Ако искате мога да кача и снимки от последната реколта. В момента пастърмата ми е между дъските за оформяне и изсушаване :)

Какво месо използваш и каква е цялата процедура, ако не е тайна?

Колега ето точната рецепта и малко снимков материал.
Имам и снимки от правенето на филе елена, но нямам време да ги кача. Ако има интерес ще се постарая и тях да кача :)
Успех в направата и гарантирано става много по-вкусно и доста по-евтино от тази в магазина. За 5 година прая и сега се олях и купих 20 кг. месо :)



Рецептата е много проста и лесна за изпълнение. Ето малко снимков материал.

ПРОДУКТИ:
телешки шол
сол (80 гр. сол на 1 литър вода)

подправка:
3 пълни супени лъжици червен пипер
20 гр. сол
2 гр. захар
1 чаена лъжица риган
1 чаена лъжица сминдух
15 зърна ситно смлян черен пипер
15 зърна счукан чимен
6 скилидки пресован чесън
прецедения сок на средно голям лимон
50 гр. червено вино
бяло вино ( бяло вино добавям докато стане за намазване или средна хубост )



ПРИГОТВЯНЕ:
Телешки шол (нарязан на ивици с дебелина не повече от 7 см) се поставя в саламура в съотношение 80 гр. сол на 1 литър вода. Престоява 7 дни в хладилник или в помещение с температура до 8 градуса. На седмия ден се изважда и се обезсолява в продължение на 4 часа в голям съд под течаща студена вода. Изважда се от водата пронизва се от единия край с дебела връв и се оставя да се изцеди в за около час. Изцеденото вече месо се поставя между две дъски и се пристяга здраво с широк, стегнат ластик. След 24 часа се освобождава и се намазва обилно от двете страни (по възможност с четка) с подправка за пастърма, приготвена по следния начин: 3 пълни супени лъжици червен пипер, 20 гр. сол, 2 гр. захар, 1 чаена лъжица риган, 1 чаена лъжица сминдух, 15 зърна ситно смлян черен пипер, 15 зърна счукан чимен, 6 скилидки пресован чесън, прецедения сок на средно голям лимон и 50 гр. червено вино. Всичко това се разбърква в подходящ съд, като към сместа се добавя постепенно бяло вино до получаване на еднородна смес с гъстота на рядък сос. Намазаното с подправката месо се закача да съхне на проветриво място в продължение на 24 часа, след което отново се поставя между дъските и се пристяга с ластика. Стегнато престоява още едно денонощие, след което се освобождава и се оставя да съхне. Може да се консумира още на четвъртия ден. За по – продължително съхранение, след като месото изсъхне се намазва отново с пастата за пастърма и се държи в найлонов плик във фризер. В случай, че пастърмата се приготвя през по-топлите месеци от годината сушенето става в хладилник, в който има поставен отворен пакет ориз за абсорбиране на отделената от месото влага.

Съвет и от личен опит. Внимавайте с обезсоляването под вода. Пробвайте на вкус да е добре и тогава обезсолявайте. Последната партида не съм я обезсолявал ,само я измих добре от кръвта.

[MITKO_DVD]

дай снимки да видим как изглежда,че и моята рецепта-сместа за овалване е с вино и чесън,но яз я правя суха,без вино и със сух чесън на прах

[dready]

На 5 страница в същата тема има снимки. Ще се опитам да кача и снимки от филето елена. Според мен с виното става по-добре.

[xploda]

Eвала. Не мисля, че ще мога, ама ще пробвам

[Muncho]

Снощи сложих един килограм свински сърца в тавичка да се осоляват :). Утре сутрин мисля да мина на обезсоляването ;).

[MITKO_DVD]

На 5 страница в същата тема има снимки. Ще се опитам да кача и снимки от филето елена. Според мен с виното става по-добре.

то това като лютеница бре

[dready]

Eвала. Не мисля, че ще мога, ама ще пробвам

Ще се справиш сигурен съм. Спазваш рецептата и става идеално. Само внимавайте с обезсоляването, аз лично само го изплаквам тъй като не е много солено. Саламурата не му позволява да стане неприятно солено. Все пак си е до вкус. Подправките ги има на женския пазар и не са скъпи. Аз лично го мажа два пъти за да поеме повече от "лютеницата" хихихи. Ако мога да бъда полезен с нещо само казвайте тези дни ще кача снимки и за филето и за пастърмата.

[dready]

Ето как правя филе елена.

[dready]

.....

[dready]

.....

[dready]

....

[Layer]

С найлона в фризера ли ?

[MITKO_DVD]

С найлона в фризера ли ?

да и аз го правя така,увивам го във стреч фолио неколко пъти с цел да нема въздух вътре