Изваряване на ракия

[freshenero]

http://www.rakiyata.com/forum/ На който му се чете,и не му се пие- много.

[stefannankov]

Чипса има опасност да даде опушен аромат, може да даде цвят, но вкус полезен не може да добави. Бавното разпадане на ароматни компоненти става само в ограничен контакт с кислород, затова старо и износено буре си е класика в жанра. Това с помпичката за риби много хора го препоръчват, имаше някъде и доказано във другия цитиран форум ефекта от аерирането какви ползи дава, аз лично не съм пробвал. Доволен съм си от износеното буре.
Сливата не можете да кажете колко ракия ще даде, особено ако не ползвате дрожди за ферментация, защото в това дето завъжда мухи масово при домашното ракиепроизводство част от захарността отива в грешни ферментации - оцетна, ябълчно - мравчена, млечна и пр. Да не говорим ако мухите имат достъп и до л**на. Румънския сорт Тулеу Тимпориу който се продава по нашите разсадници от няколко години достига захарност 15%, ренклодите, кюстендилската са по-малко, но зависи кога са брани, как са гледани,колко валежна/слънчева е била годината, торено ли е с калий и т.н. Трето и четвърто е с каква уредба варите и колко първак и патоки отделяте. По правило 1 -2 алк.градуса винаги остават в казана защото при постепенното изваряване със покачването на температурата на кипящата смес в казана започват да извират и компоненти които са нежелани или отровни. Пето и шесто е на какви градуси оставяте крайния резултат -един на 48, друг на 42. При 100 литра дестилат 6 градуса дават голямо отклонение.
Джанковицата на мен винаги ми киселее леко , което ако се остави на по-висок спиртен градус не личи много, но пък зависи колко човек е претенциозен. То и аромати за ракия се продават в агроаптеките , така ще стане най-евтино, но аз не бих го направил никога.
Така че колега - общо количество ракия 50 литра - разреждаш ракията преди преварката до 25- 30% за да можеш при преварката хубаво да отделиш фракциите. При първото изваряване събери всичко - втората част на първака, тялото и патоките чак до 25-30 градуса, а ако имаш търпение и по-ниско, така и така ще изваряваш втори път. После си направи материал от сливи с начална захарност от 20% като имаш предвид че сока на сливите е по-гъст и ще те излъже на захаромер поне с 2 % спрямо гроздова шара за която е пригоден захаромера, сложи (предполагам че нямаш рефрактомер), сложи дрожди, сложи отгоре марля да не плюят мухи джибрата и после ще почерпиш с резултата. Считам че ако казана на който вариш е стандартния казан 220-250 литра сливите ще дойдат едни 120-150 литра което количество считам че няма да е недостатъчно за да попроменят вкуса на ракията към по-добро. Джанковия материял няма много странични миризми - ако повече те влече гроздовата ферментирай 120-150 кг. мускат отонел и пак ще стане хубава и ароматна ракия. В шумен няма да имаш проблем през септември да намериш хубав мускат, червен мускат или траминер за да направиш ароматна ракия. То сега не ти е проблем и сливи да намериш но ще трябва да се доближиш до Търговище по селата - на прима виста в Момино има градина, в Кралево и още 1-2 села.

[gergeto]

madmen,и аз така си подготвям и варя материала с малки изключения,несъществени.Миналата година материала (чисто синя слива)пусна около 14/100л.Относно тубите-не са еднодневките за мин.вода,а едновремешните пластмасови туби.Ако не се лъжа бидоните са от същата пластмаса.Един месец престой в тубата -градирана около 48гр. и ''остъклявам''.
Имам дамаджанки по 5л. от Кауфланд от някакво измислено вино.Виното е ала-бала,но дамаджанките са супер.
Пропуснах да кажа,че не меря със захаромери,горящи кибритени клечки и т.н. дали е готов материала.
Падне ли материала на дъното,да изплува чорбата отгоре-варя.Не мога ли веднага,запечатвам с малко патоки,докато му дойде времето.
п.с.Не си създавай грешно впечатление за Шуменските ракии.За първи път от тебе чувам за 75гр.анасонлиика,разреждана с вода по време на косумацията.Това е традиция за Турция,но не е масова практика нито по нашия край ,нито за БГ.
Верно,че фенове на анасона има в цяла БГ(''развалената мастичка'' лятно време).
В Шумен най-тачени са кайсиева,синя слива и гроздана.По възможност да са двойно препечени.
Дъбовия чипс го пробвах,но само на гроздова,не е лошо като цяло доби лек послевкус на коняче,но с цвета оплесках работата,дали щото чипса беше някакъв френски-като е в дамаджанката ракията цвета беше приятен червеникаво-кафяв,като си сипя в чашката обаче приличаше на разреде винен оцет-червенееше.Пиехме я със затворени очи,няма да я хвърля заради цвят я.

[gergeto]

stefannankov,докато съм писал посл. си мнение ти си пуснал ново,естествено пак ценно ,въобще темичката стана много полезна и едновременно синтезирана-в 2 странички много ,ама много ценна информация от всички включили се,затова тези 2 страници си ги принтирам и директно във избата на гредата заковани над бидоните.
Лично аз слагам на готовата ракия една капка глицерин на литър (от аптеката)за омекотяване на спиртния привкус.Не знам вие какво мислите по тоя въпрос но според мен има ефект.
Последното ми питане е,понеже никой досега не го спомена ,а един приятел ми го каза-около 2кг.сушени каисии или сини сливи,да престоят в готовата ракия около месец и би трябвало да се оправи вкуса.Според мен донякъде има резон в това,обаче какво се получава на практика идея си нямам
п.с. stefannankov ,не се правя че не ''чувам''за почерпката,ама като ти гледам компетенциите в тая област имам чувството че си с вграден молекулен анализатор в устата и като ми опиташ готовия продукт ще ме откажеш от варенето на ракия.Шегувам се де,да постигна качествен продукт ,живот и здраве...може да отворим тема за дегустации със ''любезното съдействие'' на Спиди, Еконт и т.н.

[kris11]

преварка..Извари си и остaналия материал и после целия отново. Намери си сини сливи , на 1 тенекия ги мини с горелката и в казана за аромат.
Костилките се махат почти веднага -сливите в бидона и след 2-3 дни с бърклаката,вс. пада на дъното и прецеждаш през сито 4-5 мм 1кв.м е 5-6лв. Ако имаш Стенлей задължително слива по слива обезкостяваш, защото после и през сито като бъркаш режат като нож -като бръснич са.
Не оставяй материала да превира с костилките.Мели от "Захирата " не съм имал проблеми с превиране .
Освен от стандартните плодове приготявм м-л от: едри дренки, смокини,едър облагороден хинап, мушмули, че и от синапки.
Там играе пресата.
Чипса никога пресен и неизмит.
Приготвих си 1 лекарство от 2 на преварка 8Х гр. ябълко/крушо/мушмули с: жълт/червен кантарион, мащерка, мента, риган,и ..,.аерирана и с чипс преди билките. Хранех празни надежди че няма да се хареса. Напразни надежди хареса се ,че ми изпиха и това което носих на поход до плажа .Беше ледена , а пък с мидите и рапаните замина .

[stefannankov]

Сушената кайсия няма много да промени цвета вероятно, не съм ползвал досега. Но 10 сушени сини сливи оцветяват няколко литра ракия като коняк, че и повече, затова ти препоръчвам отделно в 1-2 литра да си приготвиш настойка и с нея да оцветяваш цялото количество докато ти хареса. Сушената слива ще даде най-вече цвят, малко ама много малко сладост и още по-малко някакъв аромат на слива. Ако намериш домашно изсушени сливи от традиционните сортове може леко да подобриш аромата, но за ракия ние българите обичайно обичаме лекия аромат а не преситения. 2 кг сушени сини сливи са много за 100 литра дестилат. Бих казал половин сушена синя слива за литър, не повече и за не повече от ден - два. За месец ще си направил ракията мътно черна- тъмно кафява.
А за почерпката - бъзикам се, и изказа е ... професионално изкривяване, въпреки че съм просто любител в тази област и откровено обичам да експериментирам, едва след като прочета вместо да се водя от дядовски съвети не почиващи на логика- от сорта "на 100 кг грозде сложи 5 кг захар за да направиш вино и се моли на онзи горе да стане добре".

[gergeto]

Kолеги,покрай тая тема вчера изпаднах в комична ситуация с главен герой-жена ми.
Мие си тя нещо на мивката в кухнята,доближавам я зад гърба с едната отворена дамаджанка с джанковицата,навирам и я в носа и казвам на малко по-висок тон:Кажи ми бързо от първо помирисване на какво ти мирише това.
Голяма грешка -такъв поглед за последно видях преди по-вече от 20год.на ринга по амтьорски бокс,който тренирах малко.приклекнак и оттървах сапунения шамар.
Отговори ми :На ракия на какво друго.Жена ми по принцип си пиива вечер уиски-българско,но вчера го беше свършила и я накарах да изпие 50гр. от въпросната ракия с бучка лед-каза че бива.
Щом като предния ден беше последно пила Blak Ram,и на другия казва че ракията бива,значи има надежда след като ''поотлежи''още -малко да се ''поочовечи''ракийката

[muns61]

На човек дето пие Блек Рам, моите ракии не ги предлагам. Ценя си труда.

[gergeto]

Колегата,и аз съм на твоето мнение за Блек рам и ''домшната'',но това е жена ми и идеята ми понеже за нея всичко се свежда до вкуса,да съпостави ''благородния''(изкуствен)вкус срещу все още неопределения за мен на моята джанковица.Познавам си жената и по отношение на дегустации на храни и напитки е много пряма-''става или не става''.Средно положение за нея няма.

[penko_pulev]

А някой от вас колеги вари ли ракия с прекъсната дестилация? Ако да, то какво слага в нея по време на прекъсването и за колко време? Тази година няма да правя с прекъсната дестилация, но догодина мисля да е такава. Работата е там, че едната година варя гроздова нормална ракия, а на следващата отново гроздова но анасонова (нали съм от Карловско) и така през година ги редувам и имам и от двете. Та ми подшушнаха едни познати работещи в дестилерия за тази прекъсната дестилация, но не казват какво слагат в дестилата по време на прекъсването. Споменаха, че са много неща но е фирмена тайна. Става дума за анасонова българска ракия, която няма нищо общо с узото. При нас освен анасон и сода бикарбонат в преварката друго не слагаме. Варя ракията на едновремешните медни казани в ракиджийницата и никога в новопоявилите се бързи и модерни. Споделете някоя идея за това какво и по колко слагате, ако въобще правите подобна ракия.
Поздрави

[gergeto]

За първи път ,чувам за такава ''прекъсната дестилация''-стана ми интересно,гледай колко България сме,а колко различни традиции,обяснете за тази ''формула'',който е в час -моля.

[gergeto]

Да раздвижа малко темата,проблема с ''джанковицата'' е решен: 5-6литра ''занулихме'' за диагностика(само Манчев не я е опитал...),около 10-на литра може би раздадена насам-натам.Останалата добавих по 1.5л. чиста сини сливи (50град.) на всеки 5л. ''джанковица''.Резултата е повече от очаквания:получи се чудесна ''евридейка'',и не боли глава.Благодаря ви за съветите колеги,не затварям темата щото ''иде'' виното и любимата ми ''гроздана''

[forski]

Доволен съм от грозданката тази година, от 400л. винен сок извадих 60л. чудна ракия на 56 градуса, ароматна, ароматна приказка
Сега му набутах още 130-140л. вода и още 45 кг. захар и другия месец пак

[gergeto]

Сега ще ме караш да си преглъщам на сухо ли? От около 270кг. грозде източих около 130л. вино,заредих веднага 2,5кг. захар на 10л. вода и сега чакам най-хубавата част-изваряването на грозданата...Исконно българско,ритуал с подобаващо внимание и традиция: Дръвцата ,огъня, чаша винце със сеирджиите,които чакат резултата,скаричката на жар направена от парчета винкел и малко умения с електрожен от казанджията...Въобще неповторимо,идилия,класика.

[penko_pulev]

Прекъснатата дестилация се използва при правенето на скъпите питиета. В общи линии вариш ракията и хващаш патоката, т.е. хващаш я докато има градус и при заливане на назана с нея, тя гори. Следва отлежаване примерно около месец, като през това време добавяш всичко, което ще слагаш като овкусители и ароматизатори в ракията. След това се вари отново и излиза дестилата/преварката. До колкото знам, от тук идва термина двойно, тройно и т.н. дестилиране. Общо взето това е прекъснатата дестилация. Проблема е, че излиза скъпа, поради прекратяването на дестилирането и последващото ходене на ракиджийницата за варене :) Наумил съм за догодина да пробвам нещо подобно, което ми споделиха от едно място. Ще е догодина защото тази няма да правя с анасон :) Иначе тази година съм доволен. Имаше материал и сме заредили близо един тон джибра само за ракия но без анасон. Чакам си реда на 15-ти следващия месец. Дано стане хубава :)